Page 29 - BUDlive 2025/02

Jaroslava Písaříková

Zná celou řadu jihočeských podniků společného stravování, školních jídelen nebo
restaurací. Od roku 2004 jim Jaroslava Písaříková pomáhá zavádět funkční
systém kontroly bezpečnosti potravin HACCP tak, aby se předcházelo zdravotním
komplikacím strávníků a komplikacím při výrobě všeho druhu.

První otázka se nabízí: Na vizitce máte To asi není vždy přátelské povídání. Ing. Jaroslava
napsáno „auditor, školitel a poradce Ale oni si mě pozvali, abych nebyla
bezpečnosti potravin“. Co to znamená? hodná. Situace je naštěstí úplně jiná než Písaříková (55)
Mými klienty jsou většinou školní jí- dřív. Dřív se lidi z provozu báli ptát se. Teď Maturovala na střední zdravotnické
delny, velké i malé restaurace, penziony, mě naopak sami žádají o informace, jak škole, kde jedním z oborů byla i mikro-
kuchyně ve zdravotně-sociálních služ- mají řešit to, či ono. A kvůli tomu já přijela, biologie a epidemiologie. Inženýrský
bách. Pro ně zajišťuji jako poradce HA- abychom našli to nejlepší řešení. Při pro- titul získala jako potravinářka na Vy-
CCP (viz rámeček) analýzu rizik poruše- hlídce provozu porovnáme realitu v ku- soké škole chemicko-technologické.
ní zdravotní nezávadnosti potravin, která chyni s požadovanými závaznými pravi- Nyní pracuje v oboru potravinářství
mohou vzniknout při jejich přípravě, skla- dly. Zjištění, pozitivní i negativní, popíšu jako auditor bezpečnosti potravin
dování a výdeji. v auditorské zprávě. Často pak společný- (HACCP), provádí i školení a poraden-
mi silami hledáme možnosti změn k ná- skou činnost. Je vdaná, miluje jízdu
Jak jste se k tomuto oboru dostala? pravě a ty doplníme do dokumentace. Po- na motorce a výlety k jihočeským
Pocházím z Třeboně a moje ma- případě pokračujeme školením. rybníkům.
minka měla na starost stravování v láz-
ních. Od svých patnácti let jsem chodila Jsou v kuchyních problematická místa,
do kuchyně pomáhat. Moc mě to bavilo. o kterých jako auditor víte, že na nich šem překročili rámec tohoto článku, je to
Maturovala jsem na zdravotnické ško- vždy něco najdete? velké a komplexní téma.
le, pokračovala ve studiu na VŠCHT ja- V současné době já jako auditor vidím
ko potravinářský technolog. Dnes spojuji velký problém v dodržování dávkování Jsou v kuchyních i jiné problémy?
zkušenosti a obory obou škol dohromady. čisticích prostředků. Rámcově lze říct, že Problematické vždycky jsou a budou
Když procházím kuchyněmi, vím, co, jak leckdy je dávkování nesmyslně překračo- jídlonosiče. Přeprava jídel v malých ná-
a proč se má udělat, aby nevznikl průšvih, váno a jindy zase zcela nedostatečné. Vel- dobách je z principu náchylná k rizikům.
a to se snažím uvést do praxe. kou roli zde hrají zvyky kuchařek, návyky Jednoznačně největším problémem ku-
na konkrétní značky čisticích prostředků, chyní je ale nedostatek kvalitního perso-
Jak vypadá váš typický pracovní den? které ale přitom mění postupem času svá nálu. Práce v kuchyni je fyzicky náročná,
Začíná už večer předem. Podívám složení. Povídáním o sanitaci bychom ov- zodpovědná a leckdy podprůměrně pla-
se, do jakého stravovacího zařízení dru- cená. Lidé dnes proto chybí úplně všude
hý den pojedu. Připravím si materiály, Co je HACCP a noví se nehrnou.
pročtu si záznamy z minulých let, body,
které jsme tam nastavili, s čím měli pro- Systém řízení bezpečnosti Jak poznáte dobrou kuchyni?
blém. Pak si podle potřeby připravím ško- Když vidím stálý personál, který dě-
lení a zjistím, co je nového. Do jednotli- potravin, který identifikuje, lá svou práci rád. V takové kuchyni mají
vých provozů mě zvou většinou po roce, vyhodnocuje a minimalizuje věci „své stálé místo“. Krize totiž nevzni-
někdy po dvou letech, vždy je co probírat nebezpečí, jež mohou ohrozit kají tam, kde každý ví, co má dělat. Chy-
a zlepšovat. zdraví spotřebitelů. Anglická by se začnou dělat, když lidé musí dělat
zkratka „Hazard Analysis, Critical práci někoho jiného, protože ten jiný pro-
Takže ráno přijdete do kuchyně a… Control Point“ se volně překládá stě není.
Dostanu dobré kafčo a úsměv. Vy- jako „Analýza nebezpečí, kritické
ptám se, co se na místě změnilo, v čem Vás osobně práce v kuchyni neláká?
potřebují pomoc. Seznámím se s aktuální kontrolní body“. HACCP je Neplánuji to, i když třeba malé výrob-
dokumentací a pak jdeme s vedoucí pro- vyžadován evropskou i českou ní provozy mám opravdu ráda. Jsem ma-
vozu a ideálně i s lidmi, kterých se to tý- legislativou u všech výrobců nuálně zručná a kdybych musela z něja-
ká, do provozu a vše projdeme. Já jim při- potravin a provozovatelů kého důvodu změnit profesi, bavila by mě
tom očima přísného hygienika říkám, co stravovacích služeb. cukrařina nebo pekařina. Tam bych si sa-
vidím – co se mi líbí, co ne a proč. ma sebe dovedla představit. 

léto 2025 BUDLIVE 29